Espanjalainen oliiviöljy italialaiseen keittiöön? Näin Picual ja Arbequina löysivät tiensä Olivoon

Olivon valikoimaan ei valita tuotetta vain siksi, että sen etiketti on kaunis tai tarina kuulostaa hyvältä. Tuotteen pitää ennen kaikkea maistua hyvältä ja ansaita paikkansa keittiössä.

Siksi nämä kaksi espanjalaista oliiviöljyä eivät päätyneet Olivoon hetken mielijohteesta.

Anne testasi Palacio de los Olivosin Picualia ja Arbequinaa koko kesän ajan omassa keittiössään. Kaksi eri oliivilajiketta, kaksi selvästi erilaista öljyä. Kesän mittaan hän vakuuttui niiden mausta niin, että päätös oli lopulta helppo: nämä haluttiin Olivon valikoimaan.

Siitä syntyy samalla kiinnostava kysymys.

Voiko espanjalaista oliiviöljyä käyttää myös italialaisessa keittiössä?

Voi. Ja joskus se voi olla juuri oikea valinta.

Oliiviöljyä ei kannata valita vain maan perusteella

Italia on täynnä erinomaisia oliiviöljyjä, ja paikallisella öljyllä on tietenkin tärkeä paikkansa italialaisessa ruokakulttuurissa. Jos tavoitteena on valmistaa jonkin tietyn alueen ruoka mahdollisimman uskollisesti, myös alueelle tyypillinen oliivilajike voi olla olennainen osa kokonaisuutta.

Arjen keittiössä kysymys voi kuitenkin olla toinen:

Millaista öljyä tämä ruoka tarvitsee?

Oliiviöljyn makuun vaikuttaa alkuperämaan lisäksi paljon muutakin: oliivilajike, kasvupaikka, oliivien kypsyys korjuuhetkellä, korjuun ja puristamisen välinen aika sekä se, miten öljy valmistetaan ja säilytetään.

_________________________________

Aivan kuten viinirypälelajike kertoo viinistä enemmän kuin pelkkä sana ”italialainen”, myös oliivilajikkeen tunteminen auttaa ymmärtämään, mitä pullosta voi odottaa.

Palacio de los Olivosin kohdalla tämä näkyy erityisen hyvin. Picual ja Arbequina tulevat samalta tilalta ja samalta tuottajalta, mutta ne maistuvat aivan erilaisilta.

Palacio de los Olivos – öljy alkaa oliivilehdosta

Palacio de los Olivos on espanjalaisen perheyrityksen Olivapalaciosin oliiviöljymerkki. Tila sijaitsee Almagrossa Ciudad Realin maakunnassa, Campo de Calatravan alueella.

Perheen maataloustausta ulottuu vuosikymmenten taakse, ja korkealaatuiseen extra virgin -oliiviöljyyn keskittynyt projekti käynnistettiin vuonna 2009.

Tuottaja kasvattaa sekä Picual- että Arbequina-oliivit omalla tilallaan ja valmistaa niistä omassa myllyssään monolajikeöljyt. Oliivit korjataan aikaisin, vihreinä tai juuri kypsymisen alkaessa, ja ne viedään nopeasti korjuun jälkeen käsiteltäviksi.

Valmistuksessa lämpötila pidetään alle 27 asteessa, hapen vaikutusta pyritään minimoimaan ja valmis öljy suodatetaan sekä säilytetään suojatuissa terässäiliöissä.

Tekniikka on tärkeää, mutta syy siihen, miksi nämä pullot ovat Olivossa, on lopulta paljon yksinkertaisempi:

ne maistuvat hyvältä.

Ja ennen kaikkea ne maistuvat keskenään erilaisilta.

Picual – vihreä, yrttinen ja pippurinen

Jos pidät oliiviöljystä, joka saa myös maistua ruoassa, aloita Picualista.

Palacio de los Olivosin Picualissa on vihreää tomaattia, yrttejä ja muuta raikkaan vihreää aromia. Maussa on myös Picualille ominaista katkeruutta ja kurkussa tuntuvaa pippurisuutta.

Juuri nämä ominaisuudet tekevät siitä kiinnostavan keittiössä.

Kaada sitä esimerkiksi lämpimän paahdetun leivän ja kypsien tomaattien päälle. Viimeistele sillä pasta e ceci, pasta e fagioli, minestrone tai ribollita. Kokeile grillatun munakoison, paprikan ja artisokan kanssa tai lisää hieman öljyä juuri ennen tarjoilua tagliata di manzon päälle.

Picual kannattaa valita, kun ruoka kestää rinnalleen voimakkaan öljyn.

Erityisen luontevasti se toimii tomaatin, valkosipulin, palkokasvien, grillattujen kasvisten ja muiden syvien makujen seurassa.

Arbequina – hedelmäisempi ja pehmeämpi

Arbequina vie samaa ajatusta aivan toiseen suuntaan.

Palacio de los Olivos kuvaa öljyssä vihreää omenaa, banaania ja yrttejä. Se on Picualia pehmeämpi ja hienovaraisempi, mutta aikaisen korjuun ansiosta tässä Arbequinassa on silti luonnetta.

Siksi käyttäisimme sitä silloin, kun öljyn tehtävänä on tukea muita raaka-aineita eikä ottaa koko lautasta haltuunsa.

Ajattele kypsää tomaattia, mozzarellaa ja basilikaa. Burrataa, jonka päälle tarvitaan vain oliiviöljyä ja hieman suolaa. Vaaleaa kalaa sitruunan kanssa. Keväistä risottoa. Basilikapestoa tai yksinkertaista pastaa, jonka hyviä raaka-aineita ei tarvitse peittää.

Myös focacciassa Arbequina on kiinnostava: se antaa taikinalle oliiviöljyn makua, mutta jättää viljan ja täytteet hyvin esille.

Arbequina kannattaa valita, kun haluat öljyltä hedelmäisyyttä ja hieman lempeämpää otetta.

Picual vai Arbequina? Valitse sen mukaan, mitä olet tekemässä

Näitä kahta ei oikeastaan kannata ajatella kilpailijoina.

Jos lautasella on bruschettaa, tomaattia, papuja, grillattuja kasviksia tai lihaa ja haluat öljyn olevan selvästi osa makua, valitse Picual.

Jos valmistat capresea, burrataa, pestoa, risottoa, vaaleaa kalaa tai muuta ruokaa, jonka hienovaraisempia makuja haluat korostaa, valitse Arbequina.

Ja focacciaan? Se riippuu siitä, mitä haluat. Arbequina tekee lopputuloksesta pehmeämmän. Picual nostaa oliiviöljyn itse yhdeksi päämauista.

Tässä on ehkä koko oliiviöljyjen kiinnostavin puoli: yhtä kaikissa tilanteissa parasta öljyä ei ole olemassa.

____________________________________

Entä jos keittiössä olisi kaksi oliiviöljyä?

Se ei ole lainkaan huono ajatus.

Italiassa ja Espanjassa oliiviöljy ei ole vain neutraali rasva, jota kaadetaan kaikkeen samasta pullosta. Se on yksi ruoan mausteista. Siksi erilaisia öljyjä voi ajatella samalla tavalla kuin erilaisia etikoita, juustoja tai pastamuotoja: niiden tehtävä vaihtuu ruoan mukaan.

Picual ja Arbequina muodostavat tähän erityisen hyvän parin juuri siksi, etteivät ne tee samaa asiaa.

Picual tuo ruokaan vihreyttä, rakennetta ja pippurisuutta.
Arbequina tuo hedelmäisyyttä ja pehmeämpää tasapainoa.

Kun molempia maistaa rinnakkain, ero on helppo ymmärtää.

Lopulta ratkaisi maku

Olivolle italialainen ruokakulttuuri on edelleen kaiken lähtökohta. Se ei kuitenkaan tarkoita, että hyvää tuotetta pitäisi arvioida vain passin perusteella.

Kun Anne kokeili näitä kahta öljyä kesän ajan, ratkaisevaa ei ollut se, että ne tulevat Espanjasta. Ratkaisevaa oli se, mitä tapahtui lautasella.

Palacio de los Olivosin Picual ja Arbequina olivat niin hyviä ja niin erilaisia, että molemmille löytyi oma paikkansa myös italialaisessa keittiössä. Siksi niille löytyi paikka myös Olivosta.

Nyt niitä kannattaa tehdä juuri se, mitä Annekin teki: maistaa, käyttää ja huomata ero itse.